Un vero e proprio pasto, con portate dolci e salate
La Pasqua in Abruzzo, come nel resto d’Italia, è una festività particolarmente sentita. In tutta la regione si tengono manifestazioni religiose, rappresentazioni ed eventi. Ma le tradizioni più autentiche si ritrovano a tavola. Nelle famiglie abruzzesi la celebrazione del giorno di Pasqua inizia già dalle prime ore del mattino con la colazione, che è un vero e proprio pasto, con portate dolci e salate, a cui poi segue un pranzo che non è da meno. Questa antica usanza, che un tempo rappresentava il felice termine dei giorni duri di digiuno quaresimale, si rifà ad un’altra tradizione abruzzese: lo “sdijuno“, una sorta di aperitivo ante litteram, ovvero il pranzo, estremamente abbondante, di metà mattinata dei contadini.
Cosa offre il menù della colazione di Pasqua abruzzese? Imprescindibili le uova sode, simbolo della festività, ma la regina della tavola è senza dubbio la pizza di Pasqua, un dolce di forma simile al panettone dalla lunga quanto irrinunciabile preparazione. L’impasto è a base di uova, latte, farina, lievito di birra, olio di oliva, zucchero e semi di anice con l’aggiunta di limone grattugiato, cedro candito, uva secca e cannella. Secondo la tradizione, i suoi preparativi hanno inizio il giorno di venerdì santo, in modo che possa lievitare più volte, riposare due giorni ed essere cotto la sera del sabato. La pizza di Pasqua viene servita con formaggi vari e un ricco piatto di salumi, rigorosamente regionali, come il salame aquilano, la cicolana di fegato e la mortadella di Campostosto.
Oltre a questo lievitato dolce, si prepara anche la pizza rustica salata, una squisita torta di pasta frolla, di forma circolare o rettangolare, che trova nel ripieno la sua identità. La ricetta può infatti variare da zona a zona ma nella versione più tradizionale viene farcita con mozzarella, formaggio fresco o pecorino, prosciutto, lonza, salsicce di carne di maiale, uova e parmigiano, il tutto tagliato a pezzettini. In alcune aree della regione con i formaggi e i salumi si serve pure la pizza scima, una focaccia bassa e croccante abitualmente consumata come sostitutivo del pane e caratterizzata dall’assenza di lievito.
Un’altra specialità della colazione pasquale abruzzese è il fiadone, un prodotto da forno di origini antichissime preparato sia in versione salata (tipica delle aree litoranee) che dolce (diffusa maggiormente nelle aree interne), e solitamente a forma di mezzaluna (o rotonda). Si compone di una sfoglia a base di farina, uova, olio e vino, e di un ripieno di formaggi e/o ricotta e uova (a cui si aggiungono lo zucchero e la buccia di limone grattugiata per la variante dolce). In alcune famiglie è tradizione preparare anche le mazzarelle, che altro non sono che degli involtini di interiora di agnello avvolte in foglie di indivia e legate con le budella.
E dulcis in fundo una carrellata di dolcetti di ogni tipo. Immancabili sono la pupa e il cavallo, i biscotti di pasta frolla che concludono il pasto con colore ed allegria. La loro origine risale all’Ottocento, quando venivano preparati in occasione dei fidanzamenti ufficiali: per suggellare l’unione tra i due futuri sposi la pupa veniva donata alla famiglia dello sposo e il cavallo a quella della sposa. Oggi sono gioia per i più piccini e delizia per i grandi. Oltre a questi biscotti, non mancano mai le classiche uova di cioccolato e la nevola di Ortona, contraddistinta da una friabile cialda arrotolata a forma di cono realizzata con il mosto cotto.
